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唐艺昕张若昀_食在广州最缺的是什么热点专题红餐

发布时间:2019-07-04 10:58:35

“食在广州”最缺的是什么?-热点专题-红餐

编者按:近期,广州一口气获得“食在广州·中华美食之都“及”国际美食之都”两个称号,成为国内首个通过评审的城市。广州市经贸委表示,广州市将以此为契机,全面提升餐饮业发展水平,打造“美食街区”,培育一批餐饮品牌,加快建立一套品牌认证体系
,包括广州餐饮名店、名厨、名菜、名点、名宴、名小食、名手信等。组织培育和评选粤菜名菜100个,名点100个,粤菜大师100名,名店100家等活动。大家熟知,广州美食文化源远流长,独特而极富有个性的粤菜,为羊城赢得了“食在广州”的美誉。然在近几年,因种种原因,“食在广州”在辉煌之后,与北京、上海等其它一线城市相比,发展速度已明显滞后。2010年亚运会即将在广州举行,如何把握住这一战略性的历史机遇,擦亮“食在广州”这块金字招牌?恐怕广州市经贸委等相关部门要花心思做多点实事才对,否则只能是搞点虚名自欺欺人。 的确,我们需要的是早日从沉醉中醒来!我们需要的是尽快找出症结所在!我们需要的是齐心协力共铸“食在广州”新招牌!以下是为广东的餐饮酒店业做出杰出贡献的白天鹅宾馆副总经理彭树挺先生所写的精辟之文,供大家阅读、反思、共勉!(粤港餐饮专题组)“食在广州”不缺文化 近年来,大家一直都在思索和探讨,究竟如何才能擦亮“食在广州”的金漆招牌?而议论的焦点往往集中在广州需不需要打造“美食街区”,以及如何打造“美食街区”的问题上。

平心而论,这些年来,广州政府有关部门也动过不少脑筋、想过不少办法,比如,早在“2007广州工商业经济工作会议”上,广州市政府便明确提出,要进一步丰富“购物天堂”和“时尚之都”的内涵,将荔湾区泮塘一带建设标志性的美食一条街。这条“美食街”是建起来了,也有点像模像样,但人气和知名度却好像总是提升不起来。 为什么我们的“美食街区”往往“叫好不叫座”?这个问题不解决,我看花再多精力、财力也是枉然。 其实,搞“美食街区”不仅仅是将一堆酒楼食肆“聚集”起来那么简单,更不能单纯以增加税收为目的。说到底,搞“美食街区”实际上就是做文化,文化做得越彻底、越浓厚,就越有个性、越有吸引力。每年,来广州的国内外旅游者众多,难道还不足以支撑一条“美食街区”?关键的问题是,人家能不能通过这一条“街区”,真切感受到广州人那“开放、进取、务实、包容”的“城市精神”,享受一次“食在广州”的美食之旅。 有人说,广州有“美食”,但没有文化或文化底蕴不够。其实,广州餐饮市场的包容性在国内首屈一指,现在广州人足不出户就能吃到全国各地、乃至世界各国的菜式,它所折射的饮食文化不仅博大精深,而且务实包容。真正的文化,绝对不是挂在墙上、说在嘴上的那些东西,它是一种对待生活的态度,一种对人生的品味。 “食在广州”不缺文化,缺的是科学整理、深度挖掘与细心呵护。

“粤菜是否落后”话题的思索 前不久,《四川烹饪》的来广州采访,问了我一个敏感的问题:“粤菜现在是不是落后了”?应该说“食在广州”是老祖宗留给我们的遗产,也得到了国内外的公认。岭南文化造就了广东餐饮人不断进取、勇于创新的精神,但那只能代表过去。现在的情况是,我们似乎已经明显跟不上形势,甚至可以说,我们的“老本”已经吃得差不多了。我们必须反思,为什么总有人不断提出“粤菜是否落后”这样的话题?无风不起浪! 改革开放以来,尤其是在粤菜吸收了港式粤菜的精华后,一度迅速走红全国。当时,外省菜餐厅的厨房几乎还停留在较简单的生产模式,没有类似粤菜厨房那么有条理的“分线”分工流程。但今天,人家不仅有了“水台”,也有了“打荷”、“上杂”,做“海鲜”已经不成问题,“鲍、参、翅、肚”也学得差不多了。粤菜很多东西已逐渐为人家“克隆”和熟悉,包括经营理念与服务方式,以及后台管理上的很多东西。当人家觉得粤菜已经没有什么新东西值得借鉴的时候,很自然,“粤菜落后论”便顺理成章地出现了。 在回答“粤菜有没有落后”的问题前,我们必须用一种阔达的心态,明白一个简单道理:人家提出“粤菜落后论”的出发点
,其实依然是希望粤菜能够继续前进,并且一马当先,他们希望我们能够不断的拿出新的思维、新的手段、新的菜式。而绝非幸灾乐祸、落井下石。只有抱着这样的心态,才有助于我们认清现实不断进步。 作为广东餐饮人更应该冷静的回顾一下,这些年来粤菜发展走过的路程,不断总结经验教训,抱着学习的态度,分析我们的长处和短板,学习其他菜系(特别是近些年来发展较快的菜系)好的经验,知道人家说你“落后”在什么地方,才能迎难而上,不断进取!我想只要有这种务实的学习精神,粤菜不但现在没有落后,今后也永远不会落后。

给“食在广州”找到一个恰当的“落脚点” 的确,“食在广州”名不虚传,在广州什么都有得吃、什么时候都有得吃,什么地方都有得吃,而且丰俭由人。但作为一个外地人,不一定这么看。他们来到广州,就只能是“盲人骑瞎马”——眼前一抹黑了。上个世纪八十年代初期,西濠二马路一带,有南方大厦、西濠电影院、新亚大酒店等,是集商业购物、饮食住宿、娱乐消遣为一体的街区,两旁有众多餐饮店铺“大排档”通宵营业(包括旺极一时的港资“人人酒楼”和着名的“胜记”大排档),是当年“广州夜生活”的代表街区之一,也是当年入住“白天鹅”和“中酒”的港澳、华侨同胞宵夜的好去处。再如,在珠江边上的长堤一带,过去也有不少岭南风味小炒小吃“大排档”,在那里,来一碗几毛钱香喷喷的“街边炒田螺”,喝上一、两瓶冰冻啤酒的过瘾意境,直到今天还让不少“老广州”津津乐道。 随着城市的建设和发展,这些都已经成为昨日黄花。为什么我们在城市建设与改造中不能给传统饮食留下一块“自留地”?或许,在政府有关部门看来,这些东西登不上“大雅之堂”,是“脏、乱、差”之源,不可能成为“城市名片”。其实,这倒也未必。 去过新加坡的人都知道,人家就在市中心里面,规划了好几个全天营业的“露天大排档”。每个“露天大排档”都聚集着好几十家各式各样不同特色的“饮食档口”。他们经营的大多是“中国菜”与“马来菜”风味混合的菜式,谈不上正宗和特别好吃,但只要你来到新加坡
,无论是西方游客或巨贾商人,都一定会萌生去体验一番新加坡“大排档”文化的冲动。我第一次去新加坡考察酒店的时候,就是香港名流霍震霆先生带着我到“露天大排档”吃晚饭,去体验新加波的饮食文化。虽然直到现在新加坡的“露天大排档”仍然每天都人头涌涌,既没有空调,更没有靓丽统一的“制服”,但人家的规划非常合理(政府建有很好的排污系统、很好的公共卫生洗手间)管理非常到位,你看不到杂乱、看不到污水横流。新加波也没有因为这几个“露天大排档”而被“影响市容”,人家还是世界上公认最卫生的国家之一。 同样是高楼林立,为什么人家能为“大排档”留下一个生存的空间?因为他们清楚,“大排档”代表着一种鲜活的文化,也是外来者最感兴趣的“风景”之一。 广州在变,整个中国都在变。在城市的发展变化过程中,如何让中国几千年的美食文化的沉淀,找到一个恰当的“落脚点”,真值得我们管理城市规划的政府官员们好好深思。

走出夜郎自大,加强行业自身的建设与提升

在谈到如何弘扬“食在广州”时,我们有些同行往往一味埋怨政府部门扶持力度不够,却忽略了行业自身的建设与提升。一个不注重学习的行业,一个不善于解放思想的行业,怎么可能有创造性,又怎么可能不落伍?有比较才会有鉴别。还是从大董说起吧,最近,为了祝贺“岭南点心研究会”的成立,大董带着他的管理团队和一班创作弟子再次来到白天鹅宾馆。当日,我为他们安排了一次简单的午宴。席间,他几位弟子长枪短炮的对每个菜不停地拍摄,有一道“子姜鸸鹋锅巴卷”和“香茅盐局乳鸽”,他吃过以后,对子姜入菜和香茅味型非常感兴趣,估计回到北京后,相关的菜肴很快就会研发出来。 据说,大董与他的团队经常在国内外“飞来飞去”,只要听说那里有好吃的,值得学习与借鉴的菜肴,他们几乎不惜成本,一尝为快。大董为什么成功?因为他拥有一个学习型的团队;大董为什么能做出“意境菜”,因为他已经进入了常人未曾进入的“状态”。 在大董的菜肴里,既有水墨画的技法、也有山水画的构图。每一道菜都有一种意境,每一道菜都有一种思路。 大董还对我说,其实做菜最重要的还是味道,他很认可粤菜对菜肴镬气和味道的追求,也更非常注重吸收其它菜系的精华,这需要一种博大的心胸与视野,才能创作出新菜式的“意境”。这恰恰是我们广州餐饮同行最缺乏的东西。 做生意当然要讲眼前利益,但我们如果太沉迷于现实而不能自拔,不注意学习、进取与自我提升,结局只有一个——走下坡路。 香港的粤菜正是这样。很多人感叹,近年来到香港试菜,往往收获不大,菜式变化不多,而且缺乏创意。这是什么原因呢?租金、人工高企,加上一大批富有创意的厨林精英的流失,香港的粤菜逐渐失去了原有活力。 今后广州的粤菜会不会“落后”?我想,如果不注重行业自身的素质建设,不注重经营管理者本身素质的提升,不注重厨师队伍的知识更新,一味“夜郎自大”,总认为粤菜“天下第一”,粤菜就不能升华,那就真的会落后了。

(作者彭树挺简介:白天鹅宾馆副总经理,广东省烹调协会副会长、广州地区烹调协会副会长、广州西餐协会荣誉会长。从事饮食行业30多年,创造出一套科学严格的餐饮管理服务体系。曾主持接待过我国多位国家领导人,以及众多的外国元首、贵宾。)

延伸阅读:专题“食在广州”pk“食在成都”?请点击阅读

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